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El ceviche: un plato infaltable con una historia digna de ser contada

Publicado el 18 de junio del 2014 a las 08:00am en Gastronomía peruana

Ceviche en Peru

Ceviche en Peru

Pescado cortado en trozos, limón, cebolla, sal y ají al gusto. Lo demás es un agradable complemento. Estos son los ingredientes básicos del ceviche, el plato bandera del Perú, que varía según la región donde uno se anime a comerlo y disfrutar de su sabor.

Es sin duda una comida que resalta por su frescura desde Tumbes hasta Tacna y que se puede consumir en cualquier estación del año u horario preferido. Aunque la mayoría se inclina por degustar un ceviche en verano, con una cerveza helada o quizá con esa clásica gaseosa Inca Kola. En gustos y colores…

"Hay todo un balance, un equilibrio y refinamiento propio de nuestra cultura y eso se nota en cada bocado", dijo hace unos años el reconocido chef peruano Gastón Acurio sobre este plato que celebra el 28 de junio de cada año su fecha especial: "Día del Ceviche".

Ceviche en Peru

¿CEBICHE, SEVICHE O CEVICHE?

El nombre del ceviche es un debate abierto. La Academia Peruana de la Lengua considera que el ceviche proviene de la palabra "cebo", término que se utilizaba para designar a alimentos con pequeño valor o tamaño. Para la Real Academia Española, la voz "ceviche" proviene del árabe, ya que por etimología, esta vendría de un método para conservar comidas en medios ácidos, una especie de escabeche.

Por su lado, el gobierno peruano decretó el año 2004 al seviche como "Patrimonio Cultura de la Nación" e indicó que la ortografía correcta para el plato típico es con "S" y "V", y no con "C" y "B", pero reconociendo la influencia mora en la gastronomía del Perú. Aunque las investigaciones continúan, las tres formas son aceptadas y el orden los factores no altera el producto.


¿EL CEVICHE MÁS PERUANO QUE LA PAPA?

"Todo el pescado que toman en el río, o en el mar, se lo comen crudo", registró el cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara en sus Guerras Civiles del Perú, allá por los años de la invasión española y es quizá la primera mención sobre el ceviche peruano.

Es que el origen de este plato bandera se pierde en el tiempo. La cultura mochica, que se extendió por la costa norte del Perú, preparaba el pescado fresco, cocinado con el jugo fermentado de una fruta local, llamada tumbo. Posteriormente en el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha de jora.

Luego, la cultura española agregaría dos ingredientes más a la preparación del pescado crudo: el limón y la cebolla. Productos que aclimatados en las "tierras de indias", conseguirían un sabor característico y muy especial. Tal vez por esta amplia cultura el ceviche es tan apreciado por los nacionales.

Ceviche en Peru

"Comentarle a un peruano que el cebiche no es peruano es como practicar un deporte de aventura: nadie imagina el peligro al que se expone", escribió el periodista Daniel Titinger en su libro "Dios es peruano", y vale recordarlo porque hay que reconocer que esta plato también se prepara, con otros estilos, en varios países latinoamericanos.


CEVICHE AQUÍ Y CEVICHE ALLÁ

El ceviche, como todos los platos de la gastronomía peruana, presenta una gran variedad de formas de preparación. Por ejemplo, hay diferencias en su elaboración según el pescado que se utilice u otras clases de carnes como mariscos o mixtura.

Para muestra, un botón. En Tumbes se suele hacer preparar el plato bandera a base de conchas negras y es acompañado por chifles (plátano frito en lonjas) y cancha serrana. Por otro lado, en Arequipa se le agrega apio picado o camarones. Camote, choclo o lechuga son otros acompañamientos también en este platillo. Asimismo, no podemos dejar de mencionar la zarandaja (un tipo de legumbre) o hasta yuca. Como verá, no solo es un plato de la costa. La investigación gastronómica está abierta.

Ceviche en Peru

¿Dónde ir?

Hay muy buenos restaurantes en Lima para comer un ceviche, recordemos que en abril pasado el restaurante "Chez Wong", del cocinero peruano Javier Wong, fue premiado por su ceviche como el Mejor Plato del Mundo en el Festival World's Tastiest Fast Feasts 2014 en abril pasado.

El periodista Nicholas Gill, del diario The Wall Street Journal, elaboró en el 2012 un ranking con las mejores cevicherías de Lima. Así, en el orden de su clasificación se encuentran:
  1. "Sonia"
  2. "El Mercado"
  3. "Los II Piratas"
  4. "La Pescadería"
  5. "Chez Wong"
  6. "Pescados Capitales"
  7. "Nikko"

Según la mayor web de información turística del mundo, Trip Advisor, "Qaya" se ubica en el puesto al N° 5 entre los restaurantes de Arequipa donde uno puede disfrutar de un ceviche. Le sigue en el puesto N°6 "Pezcadores", para encontrar el plato bandera del Perú.

De otro lado, en Cusco, el restaurante "Uchu Peruvian Steakhouse", es uno de los lugares recomendados para comer un ceviche como puesto N° 5 en la 'ciudad imperial'. Asimismo, "LIMO cocina peruana & pisco bar", es otra buena opción dentro del ranking de la web turística.

Eso sí, recuerde que cada uno de estos lugares le da su toque personal a este rico plato que no debe dejar de probar si llega a nuestro país.

Y si ya lo probó, cuéntenos: ¿Qué le pareció?